La qualità di un coltello dipende da numerosi fattori, innanzitutto l'acciaio che compone la lama. In generale sono considerati migliori quelli con una buona percentuale di carbonio e altri minerali atti a renderlo più duro. Ma ci sono impieghi in cui sono invece apprezzate lame morbide e flessibili, oppure anti ossidabili, esempi in tal senso sono i coltelli in titanio.
Altro aspetto importante è il manico. Quelli più costosi hanno un'anima di acciaio che percorre l'intero manico per la sua lunghezza e viene fissata ad esso mediante dei rivetti. I materiali tipici per questo componente sono plastica e legno, per quelli più pregiati si usano invece osso o corno di animali.
Ma i coltelli sono anche delicati, e si rovinano facilmente se usati in modo sbagliato. Evitare di farli cadere in terra, specialmente di punta, non urtarli violentemente contro materiali duri. Usarli sempre nel verso del taglio. Non impiegarli mai per fare leva, possono rompersi e noi rischiamo di farci male, anche seriamente.
Pulire la lama dopo ogni utilizzo, più che altro dopo ogni sessione di utilizzi, ad esempio per preparare gli ingredienti di un pranzo con il coltello da chef. Se l'abbiamo usato per tagliare alimenti con una componente acida, lavarli accuratamente con un detergente non eccessivamente aggressivo. Il tipico detersivo liquido per i piatti va ovviamente bene per i coltelli da cucina. L'umidità tende a far ossidare il metallo, quindi è importante mantenerlo asciutto il più possibile.
Dopo l'uso riporli in un ceppo o su una barra magnetica. Tenerli in un cassetto a contatto con altre posate metalliche non è esattamente un bene.
On ogni caso, con l'uso ed il passare del tempo la lama tende naturalmente a rovinarsi. Quindi prima o poi arriva il momento in cui un coltello non taglia più. E allora bisogna affilarlo.
Importante comprendere che non tutti i coltelli possono essere affilati. In generale questa pratica è riservata a quelli con lama in acciaio lineare. Pertanto, salvo casi particolari e impiego di attrezzature professionali, non si possono affilare i modelli con lama seghettata o in ceramica. Ma c'è anche da dire che queste due tipologie mantengono una buona efficienza per periodi più lunghi.
L'affilatura normalmente viene effettuata con una pietra ceramica. Prima la si immerge nell'acqua per bagnarla adeguatamente e mantenere una buona lubrificazione. Quindi si passa la lama su di essa più volte per riportare il filo a condizioni di taglio ottimali. Esistono pietre con diverse grane, o double face, più grossolana da un lato e più fine nell'altro. In generale, si usa quella a grana grossa per rimuovere più materiale, e correggere lame con filo fortemente compromesso, e quella a grana fine per rendere il filo più preciso e tagliente.
In alternativa si possono utilizzare strumenti per l'affilatura con lame ceramiche. Più veloci, non richiedono grande dimestichezza. Generalmente composti da una o più fessure sui cui lati sono fissati dei dischi ceramici. Basta poggiarci la lama e tirare verso di se più volte per affilarla.
Comodi ma con risultati solitamente inferiori a quelli ottenibili con una classica mattonella in ceramica. In ogni caso il risultato dipende sempre dalla manualità dell'utilizzatore e la qualità degli strumenti utilizzati, anche una mattonella usata in modo sbagliato può fare seri danni alla lama.
Gli affila coltelli elettrici sono ancora più veloci. Di fatto permettono di ottenere discreti risultati in tempi brevi. Ma proprio per tali motivi possono risultare pericolosi per le lame, basta fare troppa pressione, insistere eccessivamente in un punto, ed il filo viene rovinato. Insomma, comodi ma da usare con molta attenzione.
