In passato l'affumicatura era una tecnica utilizzata allo scopo di conservare i cibi più a lungo. Oggi è molto meno necessaria in tal senso, e si impiega piuttosto per donare agli alimenti quel gusto affumicato tanto apprezzato da molte persone.
Affumicatura a caldo o a freddo?
Con l'affumicatura a freddo viene invece utilizzato solo il fumo, che racchiuso all'interno di un ambiente impregna gli alimenti donandogli un gusto caratteristico dipendente dalla tipologia di legno utilizzato. In pratica il cibo non viene cotto durante la fase di affumicatura.
Affumicatori a freddo
Sebbene si possano utilizzare metodi più o meno artigianali, il sistema più veloce e 'pulito' riguarda l'impiego di apposite macchine sviluppate specificatamente per questo scopo.Tali strumenti vengono anche chiamati pistole affumicatrici riferendosi alla particolare forma di alcuni modelli.
Come funzionano. Il principio di funzionamento è tutto sommato semplice. In una piccola camera di combustione viene deposto del legno in parti molto fine, praticamente della segatura o trucioli di dimensioni ridotte, eventualmente possiamo aggiungere tè, spezie, fiori o erbe aromatiche essiccate (salvia, rosmarino, timo ed altre).
Quindi con un accendino gli si da fuoco. Una pompa elettrica preleva il fumo e lo fa fuoriuscire da un tubo flessibile.
Inseriamo il fumo in un recipiente insieme al cibo e lasciamolo così per alcuni minuti. Si può usare anche un vassoio di alluminio coperto con pellicola trasparente. Quando nell'aria all'interno non si vede più fumo, l'affumicatura è completa. Eventualmente ripetere il procedimento una seconda volta per un gusto più deciso.
Iniziamo la rassegna di affumicatori a freddo con un modello abbastanza costoso ma diffuso e apprezzato in tutto il mondo, il Sage Commercial Polyscience. La forma è appunto quella di una pistola, con camera di combustione e tubo di uscita del fumo nella parte frontale. Filtri e tramoggia removibili e facili da pulire. Nella confezione sono inclusi due barattolini con del legno per affumicatura.
Molto più economico l'affumicatore portatile Arino. Di forma cilindrica con il braciere nella parte superiore. La testa è rimovibile e si può lavare in acqua, anche in lavastoviglie. Le altre parti contenenti le componenti elettriche possono invece essere pulite solo con un panno leggermente umido. Alimentato da due batterie in formato AA (stilo). Gode di un buon numero di opinioni e recensioni positive.
Sempre con un prezzo intorno ai 30 euro si prende la pistola affumicatore Acctopp. In questo caso la forma è diversa, una scatoletta rettangolare che integra sia il cestello per la combustione che la pompa per aspirare e diffondere il fumo. Tubo flessibile da 27 cm. Semplice, pratico, e portatile. Alimentato da 4 batterie stilo (AA). Anche questo modello gode di un buon apprezzamento da parte di chi l'ha già comprato e usato.
Cosa posso affumicare? Praticamente tutto ciò che è commestibile: verdure, carne, pesce, formaggi, persino alcune tipologie di dolci.
Quale legno usare
Ovviamente bisogna utilizzare del legno adatto a questo scopo, ad esempio faggio o ciliegio, ma anche melo, pesco, vite, quercia, acero, olivo, castagno, noce, pioppo, come pure il Pecan o l'Hickory molto utilizzati negli USA.Evitate assolutamente quelli che risultano tossici (es oleandro, pino, abete, tasso, cipresso) o trattati con solventi e altri prodotti chimici.
Per andare sul sicuro conviene comprare dei prodotti specifici per questo scopo.
In commercio si trovano delle bustine o barattoli con trucioli nella giusta dimensione per i piccoli bracieri degli affumicatori a freddo portatili.
Il set della Smokey che si vede qui a destra è composto da 4 confezioni contenenti rispettivamente legno di alta qualità di olivo, mandorlo, arancio e spezie da fumo.
Volendo risparmiare c'è lo Smokey Olive Wood in confezione da 1,5 litri (circa 500 grammi), 50% faggio e 50% olivo.
Non vi preoccupate troppo della quantità, solitamente si utilizza pochissimo legno per ogni operazione di affumicatura, pertanto una bustina anche piccola tende a durare molto.
Invero talune persone utilizzano anche il pellet da riscaldamento (Bio pellet rigorosamente di faggio, NON abete). Personalmente mi sento però di sconsigliarlo in quanto non sempre si è sicuri della purezza e della mancanza di trattamenti chimici.
In fondo il fumo che usiamo per l'affumicatura è un vero e proprio ingrediente delle pietanze che poi andremo a mangiare, meglio affidarsi a prodotti sicuri.
