I peperoncini contengono capsaicina, questa particolare sostanza è in grado di stimolare i recettori del caldo che abbiamo nel cavo orale, da qui il noto senso di bruciore mentre li si mangia, e anche nei minuti successivi.
Maggiore è la capsaicina contenuta, maggiore sarà il livello di piccantezza percepito
La Scala di Scoville si basa su un metodo di misurazione della piccantezza empirico ideato nel 1912 dallo statunitense Wilbur Scoville.
In pratica si diluisce una soluzione di estratto di peperoncino fino a quando il piccante non viene più percepito da un certo numero di persone che hanno il ruolo di assaggiatori.
Posto arbitrariamente il valore di 16.000.000 Scoville Units (SU, unità di Scoville) per la capsaicina pura, tutti i peperoncini avranno quindi un valore inferiore in base a quanto devono essere diluiti per annullare l'effetto percepito della capsaicina.
I peperoni e peperoncini meno piccanti hanno un valore di poche migliaia di SU. Il peperoncino calabrese, che è considerato abbastanza piccante, ha un valore massimo di 10.000 SU. Ma si arriva ad oltre 300.000 SU per alcune varietà del messicano Habanero, e addirittura a 2.200.000 SU per il Carolina Reaper, peperoncino che attualmente detiene il record del mondo in fatto di piccantezza.La Scala di Scoville comprende valutazioni per molti peperoncini, la potete consultare QUI oppure QUI.
Invero questo metodo di classificazione è troppo dipendente dalle valutazioni organolettiche soggettive di alcuni assaggiatori che, per quanto esperti, potrebbero sempre cadere in errore.
Attualmente è possibile misurare direttamente la quantità di capsaicina con un test di cromatografia definito HPLC. Sicuramente più preciso. Ad ogni modo la Scala di Scoville rimane il sistema di classificazione più diffuso e riconosciuto in ambito internazionale.
Ricordate sempre che la piccantezza è solo uno dei tanti aspetti di un peperoncino. Ciò che lo rende pregevole è anche il suo particolare gusto.
Personalmente ne ho provati molti, compresi i piccantissimi Trinidad Scorpion, Naga Morich e Bhut Jolokia. Fino al livello dell'Habanero riesco ancora a sentire un sapore piacevole, gli altri sono solo piccanti e niente più.
Anche queste sono valutazioni personali intendiamoci, ma è solo per dire che non sempre un peperoncino più piccante è migliore di altri con valori di SU più bassi, anzi per la nostra cucina spesso avviene il contrario.
